Metacibica

Sono alcune delle creazioni di tal Kuniko Maeda, designer giapponese che, sostengono i suoi estimatori, "vuol farci riflettere sulle abitudini legate al cibo" e mettere in luce relazioni finora solo implicite "attraverso la provocazione dello stupore".  Le qui presenti facce sarebbero "cultural look", ovvero ingredienti della cucina olandese su visi giapponesi e viceversa. Così recita la didascalia impressa suul sito del sopracitato Kuniko Maeda, che riporta estemporanee creazioni relative ad abiti ed accessori e soprattutto mirabilia a base di cibo, tipo la tovaglia fatta con un patchwork di fette di bresaola e sottilette; accurati studi sui colori che il pane da toast produce quando secca e ammuffisce; tappeti persiani a base di olive, cubetti di formaggio e rondelle di wurstel. Dice che il suo è un lavoro frutto dell’incrocio e della contaminazione reciproca fra cibo, moda, nutrimento. Mah. Tenderei a considerare tutto questo come il parto di un cuoco d’artificio: un’esplosione sorprendente e colorata, davvero, ma che svanisce in un lampo così com’è arrivata, lasciando semmai un po’ di puzza di fumo. Di arrosto, qui, neanche a parlarne.
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Non ho ancora capito se sarà venduta in pasticceria o in farmacia la Chocopirin-A, che Truffini & Reggè Farmaceutici sta cominciando a produrre per Costruttori di Dolcezze: pillole di cioccolata fondente con vitamina A e C. La cioccolata è buona, nutriente, tira su l’umore e ha mille virtù; se poi ci si aggiungono le vitamine, diventa praticamente un toccasana. Ma tu pensa: mordere una tavoletta e poi farsi una spremuta d’arance. Oppure aprire la borsetta, far scivolare con discrezione una pillola in mano e inghiottire. C’è in mezzo la stessa differenza che passa fra un piatto casalingo di tagliatelle ai funghi e una di quelle creazioni rarefatte ed eteree che i ristoranti  producono con i medesimi ingredienti. La differenza fra struttura e sovrastruttura, insomma. Mah. Penso che morderò la tavoletta.
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E’ un articolo bello e delicato, scritto anche con un filo di auto ironia, quello con cui la giornalista Kim Severson racconta sul New York Times gli spaghetti di casa sua - la madre è figlia di emigranti  italiani -e il viaggio nel paese della nonna materna, in Abruzzo, alla ricerca del del vero, autentico sapore degli spaghetti con la salsa al pomodoro, la cui ricetta è arrivata fino a lei al di là dell’Atlantico attraverso tre generazioni di donne. Inutile dirlo, nel sugo che accompagna gli spaghetti abruzzesi Kim Severson non trova le polpettine di carne, e nemmeno origano, aceto, peperoncini sottolio o coscie di pollo. E così cerca a ritroso quando e perchè il sugo degli italiani d’America è diventato così diverso da quello degli Italiani d’Italia: probabilmente molto presto, non appena l’America si è materializzata in un’abbondanza di carne.  D’altra parte ovunque,  come nelle nostre cucine, la storia  del cibo si dipana quotidianamente senza prender nota di date e dosi esatte: è fattra di filiazioni, di mutazioni e di incroci, e mai si ripete uguale a se stessa. A nessuno riesce il sugo esattamente come lo faceva la mamma, anche se ci si mettono gli stessi ingredienti: i sughi sono come le persone, mai uguali a se stesse nel tempo che passa.
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Non bisogna mangiare gli spaghetti con il cucchiaio: bisogna invece arrotolarli con la forchetta. Questa operazione, per noi elementare, non riesce bene agli stranieri: e la radiografia mostra le conseguenze.  E’ capitato ad una donna di Sidney, in Australia. Per toglierle il cucchiaio dall’esofago i medici hanno trafficato per un ora e mezzo.
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Non so che faccia farei se mi mettessero davanti questo atto di pirateria culinaria: un toast con sopra il teschio e le tibie. Vendono il tostapane in grado di sputar fuori questa meraviglia a 32,95 euro (neanche caro) in un negozio di gadget on line, e non capisco una parola della didascalia, che è in tedesco. Mi piacerebbe che questo tostapane fosse un  memento mori da guardare ogni giorno al momento della prima colazione. Temo invece che faccia l’occhiolino alla zuppa di coccodrillo e ai ragazzi di capitan Findus.
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A New York si sono ricordati della nonna vecchia maniera. Una nonna con galline libere razzolanti nell’aia, capace di acchiapparne una e di toccarle la pancia con tatto esperto per appurare se stava per fare l’uovo, nel qual caso tornava libera, oppure no: e allora finiva in pentola. Ma  le nonne a volte sbagliavano, e nella pancia della gallina comparivano delle uova non ancora completamente formate: solo il tuorlo più o meno piccolo, a volte un po’ di albume, mai il guscio. Quelle uova non deposte erano spartite a mo’ di ghiotto boccone fra i nipoti: è così che le ho a suo tempo assaggiate. Ora un cuoco a New York ha lanciato la moda delle uova non ancora deposte: ci prepara piattini raffinati, ci impasta tagliatelle di lusso. E si sprecano gli elogi per l’aroma delicato, per il sapore impagabile, per un mitico buon tempo antico associato ai ricordi delle persone che, come me, avevano assaggiato quelle stesse uova tanti anni fa, alla tavola della nonna. Solo che le  uova non deposte vengono recuperate dalle ovaiole di fine carriera, la cui carne non vale praticamente nulla e che il più delle volte vengono addirittura incenerite: e già si fiuta il business, già si pensa al prezzo che potrebbe raggiungere quella merce finora considerata uno scarto. Storco il naso. Una costosa raffinatezza producibile in scala industriale non sarà mai un boccone raro che per puro caso, a sorpresa, scopri nella pentola e nel piatto.
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A proposito della differenza fra cibo e roba da mangiare, e a proposito dei sapori primari di cui parlavo ieri, mi è venuto in mente l’uovo. Crudo, fresco, bevuto dal guscio. Può piacere o no, però è un sapore così "primario" e così solitamente annegato da manipolazioni e cotture che ho invano scartabellato sul web per trovare qualcosa di riferibile alle mie esperienze personali. Esse avvennero quando di salmonella ancora non si parlava, e furono dovute al fatto che sulla mia infanzia si riversarono gli ultimi frammenti della tradizione contadina secondo cui l’uovo crudo è il migliore dei ricostituenti. Mi venivano somministrate  le uova appena scodellate nel pollaio della zia, con modalità rispetto alle quali l’antenato del prayrie oster citato qui è già una ricetta di cucina. Si faceva così: un buchetto in cima all’uovo, un forellino con l’ago dalla parte opposta. Inclinare lievemente la nuca all’indietro come per bere alla bottiglia, accostare il buchetto alle labbra e succhiare. Prima usciva l’albume, alquanto viscidino in verità, e poi il tuorlo, quello sì secondo me vellutato e saporito. In caso di sfiga, un ultimo rimasuglio di albume ne cancellava il gusto. Fra tutti gli alimenti, l’uovo è probabilmente quello che meno si è trasformato in "roba da mangiare": le galline ora vivono ben peggio di quelle libere nel pollaio della zia, ma l’uovo è sempre lì, uguale a se stesso, semmai solo addizionato degli accorgimenti igienici per l’imballaggio. Eppure il sapore primario dell’uovo chi lo conosce più? Non c’entra la nostalgia del (presunto) buon tempo gastronomico antico con questo mio elogio dell’uovo primario: anzi sono convinta che anche padri, nonni e bisnonni si siano trovati nel piatto una gran quantità di  roba da mangiare davvero pessima. Ma ne parlerò un’altra volta.
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Avete notato? Il cibo sta sparendo dai negozi. E’ sempre più difficile trovare due micchette di pane, un cespo di insalata, un barattolo di yogurt. Al loro posto c’è della roba commestibile - non oso chiamarla cibo, appunto - dotata di etichette che promettono nutrimento, vitamine, leggerezza, pancia piatta, longeva salute, energia, vigore e quant’altro: la confezione di pane a cassetta  ai non so quanti cereali o a basso contenuto di sodio; la vaschetta che incapsula foglie spezzettate di lattuga, chicchi di mais e un po’ di altre varie ed eventuali;  un beveraggio a base di latte e di questo o quel bacillo. Fino ad arrivare, meraviglia delle meraviglie, al bombolone con caffeina incorporata, per assorbire una sferzata di vigore mattutino senza amareggiarsi la bocca col caffè.  Sarà. Io però al mattino preferisco un dolce  - possibilmente il croissant, non il bombolone - con a lato una bella tazza di caffè rigorosamente senza zucchero: perchè il caffè, secondo me, più è amaro più è buono. E’ uno di quei sapori che oserei definire "primari", come il rosso, il giallo e il blu da cui si ottengono tutti gli altri colori. Lo stesso discorso vale per il sapore del pane, dello yogurt naturale, dell’insalata fresca: e di lì in poi la salute si coltiva semplicemente alzandosi da tavola con ancora un pochino di fame.
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Sarebbe come cenare con un fantasma. Non mi piace per niente la novità annunciata dal Telegraph (qui una breve ripresa in italiano) della tavola virtuale. Funziona così: ognuno mangia a casa sua ma, sulle pareti, proietta le immagini di commensali con cui comunicare via computer. E’ un surrogato del dialogo peggiore della chat, che si limita (si fa per dire) a cancellare le intonazioni della voce, le espressioni del volto e del corpo. Queste verrebbero in qualche modo restituite dalla cena in videoconferenza: ma il piacere di cucinare per qualcuno? Di portare in tavola ciò che piace all’altro, e non importa se è  un piatto laborioso o un umile rancio scaldato nel microonde? E il servirsi a vicenda, spartirsi le porzioni, cedersi l’un l’altro le patate più croccanti, i funghetti del sugo finiti sotto il cumulo della pastasciutta… Cenare in compagnia di un fantasma, sia pure dalle sembianze note, è peggio di essere soli col piatto di fronte alla televisione: non fa che rendere ancora più forte la solitudine e la lontananza.
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Vi rendete conto di come maltrattano ingiustamente il brodo? Mi è venuto in mente leggendo notizie assolutamente scollegate che hanno in comune un modo di dire, "allungare il brodo", applicato nella fattispecie alle lauree, ai telefilm, alle trattative fra governo e sindacati. Al brodo viene assegnata una connotazione negativa: diventa un liquido che può subire un numero imprecisato di aggiunte d’acqua prima di perdere definitivamente le sue caratteristiche.  Chi parla così si è mai chiesto quanti modi ci sono di fare un brodo, e a quante sfumature di sapore essi possono corerispondere? C’è l’esecrabile brodo di dado perlopiù a base di glutammato. C’è il brodo di carne (ovvero a scelta di pollo, manzo, testina, cappone); il brodo di pesce, con o senza vino bianco, con o senza altri aromi; il brodo di verdure, con o senza soffritto iniziale.  Il brodo profumato come la pentola che la mamma teneva sul fuoco in eterna lenta ebollizione alla vigilia delle feste grandi. Altro che qualcosa di spregiativamente allungabile: il brodo, quello vero, è un mito.
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