Il brodo storicamente inteso
Le stagioni non sono più quelle di una volta, si suol dire. E neanche i brodi vegetali. La differenza è data da tutto quello che, negli ultimi 60-70 anni, è caduto dalla storia nella pentola. Il brodo vegetale d’antan doveva contribuire a sfamare corpi robusti e vite brevi fatte di fatica fisica. Oggi, che siano sani o malati, i nostri corpi sono medicalizzati e quanto più possibile magri, e le principali fatiche quotidiane sono trovare posteggio e pigiare su una tastiera.
E’ curioso confrontare il brodo che si usava fra le due guerre con una ricetta fresca di stampa. Il punto di partenza è il già citato "Ricette di Petronilla", volumetto ingiallito che ho ereditato da mia nonna (edizioni Olivini, Milano, senza data: una rarità bibliografica, pare); la versione moderna è quella di "Le regioni in pentola e l’arte del mangiar sano", ricette tradizionali reinterpretate da Allan Bay e Patrizia Bollo. Recita il sottotitolo: "Un aiuto per controllare il diabete e prevenire l’obesità" (Editoriale Fernando Follini).
Orbene, Petronilla cominciava il suo brodo vegetale rosolando in un cucchiaio di olio e uno di burro mezza cipolla tritata e le verdure più aromatiche (sedano, carote…). Aggiungeva l’acqua, tutti i possibili ortaggi di stagione e, dopo mezz’oretta, anche la pasta o il riso, così da ottenere la minestra, piatto principale della giornata.
Nell’era culinaria contemporanea, il brodo vegetale di Bay e Bollo non serve per fare la minestra: è diventato una "base" da usare al posto dei grassi per stufare le carni e le verdure impiegate in altre preparazioni. E il brodo si fa a sua volta senza grasso alcuno. Le verdure vanno corredate da gran copia di aromi, tradizionali e non: aglio, alloro, chiodi di garofano, zenzero, alga kombu… Bisogna impiegare acqua oligominerale, per evitare di trovare nel brodo il calcare sciolto nell’acqua del rubinetto. Sobbollire, filtrare, imbottigliare, etichettare e conservare in freezer. Tirare fuori, ad esempio, al momento di preparare il gulash (in versione senza strutto nè patate) o gli ossibuchi alla milanese, depurati del burro, del vino bianco e soprattutto del midollo, che secondo la ricetta di Petronilla era il boccone migliore.
