Non chiamatele bionde

Un passaggio fondamentale nella produzione della birra è la fermentazione: l’azione del/i lievito/i caratterizza e contraddistingue le birre. Esistono due tipi di fermentazione: alta e bassa.
Per interi secoli si utilizzarono solo quelli che vengono definiti lieviti ad alta fermentazione. Non si conoscevano le caratteristiche e gli effetti del lievito e si pensava che a dare il “via” alla fermentazione successiva “era solo la schiuma rimasta in superficie raccolta e depositata in una nuova vasca”. In seguito i birrai delle Alpi Bavaresi scoprirono empiricamente che la birra si stabilizzava se mantenuta in luoghi freddi (grotte e rifugi di montagna) e che i lieviti precipitavano nel fondo del recipiente. Nei primi dell’800 gli scienziati cominciarono a capire il comportamento dei lieviti ed iniziarono ad allevare ceppi di lieviti per la bassa fermentazione.
Oggi le tipologie di birre tradizionali come le Trappiste, le Porter & le Stout, le Ale (inglesi e belga), le tedesche come Altbier, Kolsch e le Weizen (frumento) sono e dovrebbero esser prodotte con lieviti ad alta fermentazione. Questa tipologia di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) inizia a lavorare e fermentare a temperature calde, tra i 15 e i 25 gradi °C. I lieviti, come “intuirono” nel passato salgono a galla nella parte alta della vasca di fermentazione.
Al contrario, per la bassa fermentazione, i lieviti (Saccharomyces uvarum) rimangono sul fondo della vasca ed iniziano a fermentare e a lavorare a temperature molto più basse, tra i 5 e i 9°C. Anche le temperature di servizio e conservazione cambiano in base alla tipologia di birra. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla schiuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore sceglie il proprio tipo di lievito da utilizzare e attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni.
Alta o Bassa fermentazione l’importante è che sia una birra di qualità, non pastorizzata, artigianale…”diffidate dalle imitazioni” e se avete qualche dubbio chiedete pure.
Cheers M.

Scritto Giovedì, 12 Aprile, 2007 alle 11:10 in Un po di storia, Tipologie, Sulle birre, Cos'è. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.