Posted on Ottobre 11th, 2008 di Leonardo Romanelli
Lei dice di non essere una blogger gastronomica, ma con 126 ristoranti più una serie di locali da “sera” recensiti rappresenta bene la realtà enogastronomica fiorentina: parlo di Elena Farinelli, conosciuta come nelli che nel suo blog descrive gli avvenimenti in corso a Firenze. Mi aveva incuriosito la sua recensione a questo locale e ieri sono riuscito a visitarlo, complice una giornata favolosa. Si tratta di un bel recupero di un vecchio negozio di alimentari, che svolge ancora questa funzione per quanto riguarda salumi e formaggi. Le pietanze sono sistemate nel bancone, si sceglie osservando o scorrendo il menu (peccato sia messo solo fuori). Pochi i posti a sedere, il che obbliga anche a qualche attesa, ma dovendo mangiare direttamente sul bancone, non è che le persone sostino troppo a lungo. Preso una vellutata di cavolfiore, buona cremosità e dal gusto sostenuto, un classico lampredotto con salsa verde e delle polpette rifatte nel pomodoro, molto “materne” come gusto, non troppo deciso. Non è un caso, visto che a cucinarle è la mamma del titolare, insieme a lui dietro il banco a servire i clienti. Il vino lo si sceglie anc’esso “a vista”, preso un gewurztraminer discreto. Cortesia assoluta dei due gestori,davvero gentili. Qualche appunto viene da farlo sul servizio lento, che dipende però da una organizzazione da rivedere, con le stoviglie messe molto lontano dal banco. E poi, tra i piatti presenti un “peposo” , che non era tale, essendo uno spezzatino con il pomodoro (aaghh!). Spesa, con tre piatti(comprensivi di contorno), due bicchieri di vino, acqua 30 euro.
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Filed under: Locali
Posted on Ottobre 10th, 2008 di Leonardo Romanelli
Da quando è uscita la Guida dei Ristoranti 2009 dell’Espresso ho ricevuto molte telefonate di ristoratori, ovviamente tutti quelli che hanno ricevuto una penalizzazione di punteggio. La cosa mi fa riflettere su quanto sia importante gestire bene questo tipo di lavoro: ora che la discussione sull’utilità delle Guide s’infiamma sui blog, vorrei far riflettere quanto sia importante scrivere bene le recensioni per chi si improvvisa scrittore enogastronomico. Tutte le volte che una persona si mette alla tastiera di un computer, si deve rendere conto che quello che scrive riguarda chi sta dietro ai fornelli, quantoha dovuto lavorare dietro le quinte per la sua proposta, il risultato di piacevolezza che è riuscito ad ottenere nei confronti della clientela. Da parte mia, mi assumo le responsabilità legate a prendere decisioni, che gioco forza devono scontentare qualcuno, e so benissimo che succederà ogni anno. Non faccio parte dei buonisti, anche a scuola non sono certo quello che vuole promuovere tutti: dico sempre ai ragazzi che non voglio essere l’amicone ma un insegnante. Credo nell’impegno per ottenere la qualità e, allo stesso tempo, sono sempre pronto ad ascoltare le critiche purchè siano costruttive e questo mi succede alla fine di un lavoro fatto con cura. A questo punto la parola a voi: avete letto la parte relativa alla Toscana della Guida? Cosa ne pensate?
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Filed under: Opinioni
Posted on Ottobre 9th, 2008 di Leonardo Romanelli
Ingredienti per 6 persone : 900 g di lingua di vitello bollita, 50 g di olive nere, 50 g di farina di mais, un mazzetto di prezzemolo, 2 cipollotti freschi, la scorza di 2 limoni, 12 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva, 400 g di patate lessate, 2 dl di vino bianco, 1 dl di latte
Tagliare a fette relativamente spesse la lingua, , bagnarla appena con del vino bianco, quindi passarla nella farina di mais mescolata alle olive nere tritate. In una padella, scaldare l’olio e mettere gli spicchi di aglio con la buccia, facendoli cuocere a fuoco moderato. Toglierli e privarli della polpa ammorbidita. Mescolarla alle patate lessate e leggermente stemperate con il latte. Salare e pepare, quindi conservare in disparte al caldo. Cuocere le fette di lingua nell’olio, fino a che la crosta risulti croccante. Servirle cosparse di prezzemolo, scorza di limone e cipollotti tritati, insieme al puré.
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Filed under: Ricette
Posted on Ottobre 8th, 2008 di Leonardo Romanelli
Magari parto da quella dei vini, visto e considerato che l’altra ho contribuito a redigerla e i commenti saranno diversi:quest’anno dissento molto dai risultati, in senso amichevole, sia ovvio, ma non sono in sintonia con molto si quanto pubblicato del Chianti Classico. Basta aspettare l’uscita della Guida del Gambero Rosso Slow Food il 23 ottobre per capirne i motivi, ci saranno molti vini premiati che non sono stati considerati da Ernesto e Fabio e viceversa. Però sono soddisfatto, nel senso che si comincia a delineare sempre di più uno stile tra degustatori differente e devo dire che trovo più accattivante un confronto con le loro scelte piuttosto che quanto leggo sulla guida dell’AIS e di Veronelli. “De gustibus..” si usa dire in questi casi..Oggi alla Stazione Leopolda, a Firenze, c’è stato come sempre un bello spettacolo, Andrea Gori che riprendeva come un matto e poi postava in diretta (operazione che per il sottoscritto è fantascienza!) sul sito di Kela Blu. Assaggiati tanti vini piemontesi, applausi calorosi da parte della platea a Stefano Bonilli, incontrato un numero enorme di persone…che bello!
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Filed under: Manifestazioni
Posted on Ottobre 8th, 2008 di Leonardo Romanelli
La zona è quella di San Frediano, vicino a Piazza del Carmine. La trattoria fu aperta tanti anni fa da un ex pugile, quel Raddi del quale porta ancora oggi il nome. Dopo svariate gestioni, con alcune che hanno portato anche al cambio di nome, si è tornati oggi ad un luogo che si definisce trattoria moderna. Giovane lo staff, sicuramente entusiasta, che lavora in un ambiente molto datato, che non ha il fascino del passato e che avrebbe bisogno di una rimessa in sesto. Il menu è suddiviso tra piatti della tradizione(pochi) e quella che il cuoco definisce”la mia cucina”, una sorta di piatti creativi con ingredienti consueti. Il risultato d’assieme non è disprezzabile. Corretto lo sformato di zucca e spinaci con crema di porcini, gustoso anche il carpaccio di bue marinato al vino con insalatina di finocchi. Meno convincente invece l’assortimento di salumi di cinghiale e pecorino, selezione non interessantissima mentre un piatto concettualmente sbagliato sono gli stracci di pollo con paprika, serviti con polenta a cubetti e lardo di Colonnata, una confusione di sapori non esattamente bilanciati. Sitermina con una tartalletta con gelato al mirtillo e chicchi d’uva. Di positivo c’è il prezzo, sui 30 euro a testa. Il servizio è solo volenteroso ma simpatico, con qualche impaccio nell’apertura della bottiglia. Si può migliorare, con attenzione maggiore alla materia prima e piatti più definiti.
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Filed under: Locali
Posted on Ottobre 7th, 2008 di Leonardo Romanelli
L’immagine classica è quella della signora che fa la torta e, dopo aver versato l’impasto nello stampo, pulisce accuratamente la zuppiera con le dita, salvo poi infilarsi le stesse in bocca per una pulizia accurata. Ma spesso l’abitudine è quella di inzuppare il dito nelle salse che vanno cuocendo per vedere se sono salate al punto giusto, la mano affonda nella crema densa per valutare la presenza di vaniglia, l’indice e il pollice si intingono nello spezzatino per afferrare il pezzetto di carne. I cuochi più fashion hanno un cucchiaio per ogni piatto da assaggiare , oppure un getto di acqua bollente per pulire accuratamente la posata dopo ogni assaggio. Quanto è ancora in voga utilizzare il mestolo di legno per assaggiare i piatti?
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Filed under: Orrido in cucina
Posted on Ottobre 6th, 2008 di Leonardo Romanelli
Fra i problemi con gli hacker che attaccano il portale ed un fine settimana che mi ha portato a fare altro, ecco che torno al blog “voglioso” di cose da scrivere. Partiamo dalle mitiche uova al tegamino, un piatto del quale ho letto un numero di versioni inaudito considerando la loro semplicità. Mi ricordo ancora di un vecchissimo numero di Topolino nel quale si doveva scovare, in un ricettario, quale ricetta era sbagliata. Tutti gli abitanti i Paperopoli a cucinare e mangiare per capire dove era l’errore, salvo poi scoprire, quasi per caso che mancava il sale nelle uova al tegamino! Classico piatto dell’uomo imbranato, conserva il fascino dei sapori semplici, purchè le uova siano di prima qualità. La maniera più semplice di farle: padella di ferro, olio che si scalda, le uova che vengono rotte direttamente sul fuoco, sale e pepe sul finale di una cottura veloce. La perfezione: tegamino, burro che si scioglie, albume versato per primo con il sale, quindi il tuorlo adagiato dolcemente. Brevissimo passaggio in forno. Vostre varianti?
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Filed under: Cavalli di battaglia
Posted on Ottobre 3rd, 2008 di Leonardo Romanelli
Marco Baldesi è uno dei titolari de“Il Santo Bevitore”, locale glamour fiorentino che ha aperto i battenti circa sei anni fa. Ne parlo con il piacere derivante dal fatto che ho visto Marco a scuola come alunno di sala ed oggi manager di successo malgrado la giovane età. Oggi ha aperto anche un piccolo locale accanto denominato “Il Santino”, sorta di gastronomia di lusso dove si possono assaggiare salumi, formaggi e qualche piatto più elaborato come l’insalata di polpo. Cosa mi piace? La possibilità di fare un aperitivo fuori dagli schemi, con un vino accompagnato da poche cose buone, l’idea che si stuzzica qualche cosina prima o dopo cinema e l’atmosfera gaudente. Da rivedere nei prodotti gastronomici in vendita, che si possono ampliare e diversificare. Grande scelta dei salumi, con il salame prosciuttato di notevole sapore, e con un buristo difficile da trovare altrove.
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Posted on Ottobre 3rd, 2008 di Leonardo Romanelli
Erano i favolosi anni Ottanta, avevo iniziato da poco ad insegnare alla scuola alberghiera, ma nell’anima rimanevo sempre un ragazzo. Viaggiavo in giro per il mondo e pretendevo di sperimentare piatti creativi. Uno di quelli che ricordo come un incubo era il risotto: lo facevo con riso rigorosamente parboiled(cosa che attualmente aborro, ma si sa..) poi ci mettevo i gamberetti, il kiwi ed il curry. Gli amici mangiavano convinti che fosse una vera specialità..ma sarà un caso se poi preferivano le pappardelle con la lepre di mia mamma?
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Filed under: Confessioni
Posted on Ottobre 2nd, 2008 di Leonardo Romanelli
Purtroppo a Firenze non mancano ristoranti dove è inutile mangiare. “La mucca sul tetto” ha un nome simpatico, è vicino al Teatro Verdi, zona centralissima fiorentina, a pochi metri dall’Enoteca Pinchiorri. Arredamento moderno, non troppo accogliente. Da poco la gestione è cambiata, non si trova più la bistecca fritta, un “orrore” gastronomico che comunque piaceva ma il nuovo corso non parte sotto i migliori auspici. Buona la crema fredda di pomodoro con bocconcini di ricotta e pesto, insignificante il potage di porri con filetto di gallinella. La spigola in crosta di patate è insapore, servita su delle verdure anch’esse prove di guste. Lo sgombro in crosta di pistacchi con riuzione di aceto balsamico e cipolle è un piatto sbagliato: un pesce sgradevole, stopposo che lega poco con la guarnizione. Carta dei vini inesistente, (è in rifacimento), caffè dimenticabile. 39 euro spesi senza un perchè.
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